C’è una frase che, più di ogni altra, definisce l’anima di Pressafuoco: “O così o niente.”
Non è un vezzo stilistico, né una posa contemporanea. È una scelta. Radicale. Identitaria.
Nel cuore di Porto Maurizio, a Imperia, il ristorante guidato dai fratelli Matteo e Simone Pressamariti non costruisce piatti, ma racconti. Qui il fuoco non è uno strumento: è un linguaggio. Arcaico e modernissimo insieme. È memoria, è gesto, è tempo lento.
Abbiamo raccolto la loro visione in un dialogo diretto, lasciando spazio alla voce autentica di chi ha scelto di raccontare la Liguria attraverso la brace.
Il fuoco come firma identitaria
Il vostro progetto nasce attorno alla brace, elemento primordiale e simbolico. In un’epoca di cucina ipertecnologica, perché avete scelto proprio il fuoco come linguaggio centrale della vostra narrazione gastronomica?
“O così o niente. Potrei racchiudere tutto in questa frase. Non sono mai stato attratto dalla tecnologia, con cui non ho un gran rapporto. Con il fuoco invece sì: è un legame profondo, che dura da tantissimo tempo, ed è stato naturale per me partire proprio da lì.
La tecnologia è importante, ci aiuta, velocizza i processi quando serve. Ma noi siamo calmi, siamo lenti, siamo senza tempo. Proprio come il fuoco: arcaico e moderno allo stesso tempo.”
Tradizione ligure, sguardo contemporaneo
Pressafuoco rilegge antiche ricette liguri con un approccio giovane e dinamico. Dove si trova, secondo voi, il confine tra rispetto della memoria e desiderio di innovazione?
“Non credo che ci siano confini in cucina. Il rispetto, invece, si perde quando provi a fare cose che non ti appartengono, che non ti sono mai appartenute.
Quello che comunichiamo noi è il territorio in cui siamo nati e cresciuti: i racconti delle persone, le loro storie, il mare, la terra in cui abbiamo scelto di vivere… tutto passa attraverso di noi, ogni giorno.
E alla fine il risultato è il nostro racconto. Non vogliamo innovare per forza, vogliamo solo raccontare.”
Il piatto manifesto
Il calamaro ripieno di ragù di coniglio alla ligure rappresenta quasi una dichiarazione d’intenti. Se doveste raccontare Pressafuoco attraverso un solo piatto, quale sarebbe e perché?
“Il piatto che ci racconta meglio è proprio il calamaro. Dentro c’è tutto: tecnica, territorio, equilibrio, provocazione.
È il nostro modo di raccontare due piatti che piacciono a chi viene a trovarci in vacanza: la frittura e il coniglio.
Non è un piatto storico, ma sta facendo la storia del nostro ristorante. Non abbiamo aperto un locale vicino al mare perché sentivamo il dovere e la necessità di raccontare una storia diversa, e di farla vivere a chi sceglie di venirci a trovare.”
Due fratelli, una visione
Matteo e Simone: cucina e accoglienza, tecnica e sala, istinto e visione. Quanto conta oggi l’esperienza complessiva rispetto al semplice “mangiare bene”? E come si costruisce un lusso che sia autentico e non ostentato?
“Per fidelizzare un cliente oggi non basta più solo farlo mangiare: cucina, sala, atmosfera… sono ingranaggi che devono lavorare insieme alla perfezione. Se uno salta, tutto smette di funzionare.
Sentire, a fine serata, di aver soddisfatto e incuriosito chi ci ha scelto, in un ambiente caldo e accogliente, è ciò che ci mantiene vivi e autentici.
Sapere di aver lasciato a chi esce da Pressafuoco un ricordo tangibile, di averlo accompagnato in una storia antica e nuova allo stesso tempo, e di farlo sentire parte di qualcosa… questo è il vero lusso.
Per noi è fondamentale accorgersi di ogni piccola esigenza, con attenzione e riguardo, perché è proprio vero che ogni dettaglio conta.”
La nuova Liguria gastronomica
Pressafuoco si inserisce in una Liguria che guarda avanti, senza dimenticare le proprie radici. Che ruolo volete avere nel futuro della ristorazione ligure? Siete interpreti di una tradizione o pionieri di una nuova identità?
“Vorremmo avere il ruolo di un archivio, con l’intento di far conoscere le storie ormai dimenticate.
Sorprendere raccontando.
Essere la memoria del nostro territorio.
Diventare pionieri di questo modo di comunicare.”
Un fuoco che non si spegne
In un tempo in cui tutto corre, Pressafuoco sceglie la lentezza.
In un mondo che innova per stupire, sceglie di raccontare per restare.
E forse è proprio questo il gesto più contemporaneo: custodire la memoria, darle voce, e accenderla ogni sera — con il fuoco vivo della brace.